BLACK FOREST HAY FORET NOIRE

Bánh black forest là sự hòa quyện của kem tươi, chocolate, rượu và cherry. Bánh có xuất xứ từ vùng Rừng đen của Đức. Đây là loại bánh mình đã muốn làm từ rất rất lâu rồi. Phần cốt bánh gateau có rất nhiều công thức. Tuy nhiên, thường các loại bánh Âu có rất nhiều bơ, trứng, và có cấu trúc đặc. Bản thân mình thích cốt bánh có cấu trúc xốp và không quá đặc. Tuy nhiên, cốt bánh gateau cũng phải đủ vững chắc để có thể chịu được phần kem và cherry ở trên. Do vậy, mình chọn cốt bánh genoise :D

A-     CỐT BÁNH GATEAU: Chocolate Genoise (4 trứng, khuôn 20cm)

1.       Nguyên liệu:

-          42g bơ nhạt đun chảy;

-          60g cake flour;

-          1/4tsp muối;

-          30g bột cacao nguyên chất;

-          4 quả trứng lớn (65 – 70g/quả);

-          100g đường;

-          1tsp vanilla

2.       Cách làm:

-          Bật lò chế độ 2 lửa, 160oC.

-          Trộn đều cake flour và bột cacao nguyên chất, rây thật kỹ do bột cacao rất dễ bị vón cục.

-          Cho trứng, đường, muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi. Dùng phới lồng quấy đều và lien tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40 – 50oC, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Cho thêm vanilla vào trộn đều  được hỗn hợp (1).

-          Chia hỗn hợp bột ra làm 3 phần. Rây lần lượt từng phần vào hỗn hợp (1), trộn đều được hỗn hợp (2).

-          Lấy 1 phần hỗn hợp (2) cho vào bơ đun chảy, trộn đều, được hỗn hợp (3). Việc này giúp cho hỗn hợp dễ hòa quyện với hỗn hợp bột hơn.

-          Trộn hỗn hợp (3) với phần còn lại của hỗn hợp (2) được hỗn hợp (4).

-          Đổ hỗn hợp (4) vào khuôn. Đặt khuôn ở giữa lò, nướng 160oC trong 30’.

B-      CHERRY

1.       Nguyên liệu:

-          1 lon cherry đen đóng hộp (khoảng 350ml);

-          4tbs rượu Kirsch hoặc Cherry Brandy hoặc Ruhm;

-          25g đường.

2.       Cách làm:

-          Đổ cherry ra giá, để ráo nước, cắt đôi, giữ lại khoảng 10 quả để trang trí. Đổ cherry ra bát, trộn thêm 2tbs rượu. Bọc màng kính, để một bên.

-          Nước cherry và đường đặt lên bếp, đun đến khi đường tan hết. Trộn thêm 2tbs rượu.

C-      KEM CHOCOLATE

1.       Nguyên liệu:

-          70g chocolate đen;

-          100ml kem whipping.

2.       Cách làm:

-          Chocolate đen đun cách thủy tan chảy, để nguội, khuấy đều.

-          Kem whipping đánh bông nhẹ. Trộn lẫn chocolate lỏng vào kem whipping.

D-     KEM TƯƠI

-          250g kem whipping đánh bông với 10g đường.

E-      RÁP BÁNH

-          Bạt bánh gateau xẻ đôi.

-          Phết nước cherry vào 1 phần bánh. Xếp cherry lên trên mặt bánh. Kem chocolate cho túi bóp kem, phụ vào các kẽ hở của quả cherry.

-          Đặt phần bạt bánh còn lại lên trên. Phết nước cherry vào bạt bánh. Trét kem tươi lên xung quanh bánh.

-          Trang trí bằng chocolate bào và quả cherry.

MOUSSE CHANH LEO

A-     CỐT BÁNH GATEAU:

Phần cốt bánh gateau có thể dùng công thức gateau cơ bản hoặc genoise. Tuy nhiên, bản thân tớ thích genoise hơn do trong thành phần bánh có bơ :)) Tớ thích ăn nhiều bánh gateau nên dùng công thức bánh gateau genoise 3 trứng, khuôn tròn đường kính 20cm.

1.       Nguyên liệu:

-          75g cake flour (có thể thay bằng 40g all-purpose flour và 35g bột ngô);

-          20g bơ nhạt (unsalted butter);

-          10g sữa tươi không đường;

-          3ml vanilla extract;

-          3 quả trứng cỡ lớn (khoảng 65 – 70g/quả cả vỏ);

-          70g đường;

-          2g muối.

2.       Cách làm:

-          Bật lò ở nhiệt độ 160oC, 2 lửa.

-          Bơ và sữa cho vào lò vi song quay chảy, giữ ấm (1).

-          Cho trứng, đường và muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước). Dùng phới lồng quấy đều và lien tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40 – 50oC, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Hỗn hợp trứng lúc này sẽ đặc và mịn, hầu như không thấy bọt khí, nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.

-          Chia bột thành 2 – 3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, trộn đều nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí (2).

-          Lấy một phần hỗn hợp (2) cho vào hỗn hợp (1), cho vanilla, khuấy đều để bơ hòa quyện với trứng (3). Mục đích của bước này là để giúp hỗn hợp bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bánh hơn.

-          Trộn đều hỗn hợp (3) vào phần còn lại của hỗn hợp (2), nhẹ tay (4).

-          Đổ hỗn hợp (4) vào khuôn, dùng tay vỗ nhẹ khuôn hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn để bột dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt.

-          Đặt khuôn sao cho khuôn ở vị trí giữa lò, nướng 160oC trong 30’.

B-      MOUSSE CHANH LEO

1.       Nguyên liệu:

-          150g nước cốt chanh leo (khoảng 6 quả);

-          160g đường;

-          4 lá gelatin (mỗi lá nặng 2.5g);

-           400g whipping.

2.       Cách làm:

-          Kem tươi đánh bông nhẹ (1).

-          Cho đường vào nước cốt chanh leo, khuấy đều, đun đến khi đường tan hết.

-          Ngâm lá gelatin với nước lạnh 15’, xong vớt ra, quay chảy.

-          Cho gelatin vào nước cốt chanh leo, khuấy đều (2).

-          Trộn đều hỗn hợp (1) và (2).

C-      GLAZE

1.       Nguyên liệu:

-          40g nước cốt chanh leo (khoảng 2 quả);

-          20g đường;

-          2 lá gelatin (mỗi lá nặng 2.5g).

2.       Cách làm:

-          Cho đường vào nước cốt chanh leo, khuấy đều cho tan hết đường.

-          Lá gelatin ngâm với nước lạnh khoảng 15’,  xong vớt ra, quay chảy, trộn chung với hỗn hợp chanh leo.

D-     RÁP BÁNH

-          Cốt bánh gateau chia đôi. Có thể gọt phần cốt bánh nhỏ hơn kích thước khuôn một chút để khi đổ mousse vào, phần mousse sẽ che phủ cả phần bánh gateau thì sẽ đẹp hơn.

-          Khuôn tròn có lót giấy nến hoặc giấy bóng kính.

-          Lót 1 phần bánh gateau xuống khuôn, đổ ½ lượng mousse lên. Đặt phần bánh còn lại lên, đổ phần mousse còn lại vào khuôn.

-          Để vào tủ lạnh qua đêm để phần kem đông lại.

-          Đổ phần glaze lên mặt bánh.

-     Trang trí bánh bằng hoa quả hoặc chocolate ganage.