MOUSSE CHANH LEO

A-     CỐT BÁNH GATEAU:

Phần cốt bánh gateau có thể dùng công thức gateau cơ bản hoặc genoise. Tuy nhiên, bản thân tớ thích genoise hơn do trong thành phần bánh có bơ :)) Tớ thích ăn nhiều bánh gateau nên dùng công thức bánh gateau genoise 3 trứng, khuôn tròn đường kính 20cm.

1.       Nguyên liệu:

-          75g cake flour (có thể thay bằng 40g all-purpose flour và 35g bột ngô);

-          20g bơ nhạt (unsalted butter);

-          10g sữa tươi không đường;

-          3ml vanilla extract;

-          3 quả trứng cỡ lớn (khoảng 65 – 70g/quả cả vỏ);

-          70g đường;

-          2g muối.

2.       Cách làm:

-          Bật lò ở nhiệt độ 160oC, 2 lửa.

-          Bơ và sữa cho vào lò vi song quay chảy, giữ ấm (1).

-          Cho trứng, đường và muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước). Dùng phới lồng quấy đều và lien tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40 – 50oC, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Hỗn hợp trứng lúc này sẽ đặc và mịn, hầu như không thấy bọt khí, nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.

-          Chia bột thành 2 – 3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, trộn đều nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí (2).

-          Lấy một phần hỗn hợp (2) cho vào hỗn hợp (1), cho vanilla, khuấy đều để bơ hòa quyện với trứng (3). Mục đích của bước này là để giúp hỗn hợp bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bánh hơn.

-          Trộn đều hỗn hợp (3) vào phần còn lại của hỗn hợp (2), nhẹ tay (4).

-          Đổ hỗn hợp (4) vào khuôn, dùng tay vỗ nhẹ khuôn hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn để bột dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt.

-          Đặt khuôn sao cho khuôn ở vị trí giữa lò, nướng 160oC trong 30’.

B-      MOUSSE CHANH LEO

1.       Nguyên liệu:

-          150g nước cốt chanh leo (khoảng 6 quả);

-          160g đường;

-          4 lá gelatin (mỗi lá nặng 2.5g);

-           400g whipping.

2.       Cách làm:

-          Kem tươi đánh bông nhẹ (1).

-          Cho đường vào nước cốt chanh leo, khuấy đều, đun đến khi đường tan hết.

-          Ngâm lá gelatin với nước lạnh 15’, xong vớt ra, quay chảy.

-          Cho gelatin vào nước cốt chanh leo, khuấy đều (2).

-          Trộn đều hỗn hợp (1) và (2).

C-      GLAZE

1.       Nguyên liệu:

-          40g nước cốt chanh leo (khoảng 2 quả);

-          20g đường;

-          2 lá gelatin (mỗi lá nặng 2.5g).

2.       Cách làm:

-          Cho đường vào nước cốt chanh leo, khuấy đều cho tan hết đường.

-          Lá gelatin ngâm với nước lạnh khoảng 15’,  xong vớt ra, quay chảy, trộn chung với hỗn hợp chanh leo.

D-     RÁP BÁNH

-          Cốt bánh gateau chia đôi. Có thể gọt phần cốt bánh nhỏ hơn kích thước khuôn một chút để khi đổ mousse vào, phần mousse sẽ che phủ cả phần bánh gateau thì sẽ đẹp hơn.

-          Khuôn tròn có lót giấy nến hoặc giấy bóng kính.

-          Lót 1 phần bánh gateau xuống khuôn, đổ ½ lượng mousse lên. Đặt phần bánh còn lại lên, đổ phần mousse còn lại vào khuôn.

-          Để vào tủ lạnh qua đêm để phần kem đông lại.

-          Đổ phần glaze lên mặt bánh.

-     Trang trí bánh bằng hoa quả hoặc chocolate ganage.