BLACK FOREST HAY FORET NOIRE

Bánh black forest là sự hòa quyện của kem tươi, chocolate, rượu và cherry. Bánh có xuất xứ từ vùng Rừng đen của Đức. Đây là loại bánh mình đã muốn làm từ rất rất lâu rồi. Phần cốt bánh gateau có rất nhiều công thức. Tuy nhiên, thường các loại bánh Âu có rất nhiều bơ, trứng, và có cấu trúc đặc. Bản thân mình thích cốt bánh có cấu trúc xốp và không quá đặc. Tuy nhiên, cốt bánh gateau cũng phải đủ vững chắc để có thể chịu được phần kem và cherry ở trên. Do vậy, mình chọn cốt bánh genoise :D

A-     CỐT BÁNH GATEAU: Chocolate Genoise (4 trứng, khuôn 20cm)

1.       Nguyên liệu:

-          42g bơ nhạt đun chảy;

-          60g cake flour;

-          1/4tsp muối;

-          30g bột cacao nguyên chất;

-          4 quả trứng lớn (65 – 70g/quả);

-          100g đường;

-          1tsp vanilla

2.       Cách làm:

-          Bật lò chế độ 2 lửa, 160oC.

-          Trộn đều cake flour và bột cacao nguyên chất, rây thật kỹ do bột cacao rất dễ bị vón cục.

-          Cho trứng, đường, muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi. Dùng phới lồng quấy đều và lien tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40 – 50oC, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Cho thêm vanilla vào trộn đều  được hỗn hợp (1).

-          Chia hỗn hợp bột ra làm 3 phần. Rây lần lượt từng phần vào hỗn hợp (1), trộn đều được hỗn hợp (2).

-          Lấy 1 phần hỗn hợp (2) cho vào bơ đun chảy, trộn đều, được hỗn hợp (3). Việc này giúp cho hỗn hợp dễ hòa quyện với hỗn hợp bột hơn.

-          Trộn hỗn hợp (3) với phần còn lại của hỗn hợp (2) được hỗn hợp (4).

-          Đổ hỗn hợp (4) vào khuôn. Đặt khuôn ở giữa lò, nướng 160oC trong 30’.

B-      CHERRY

1.       Nguyên liệu:

-          1 lon cherry đen đóng hộp (khoảng 350ml);

-          4tbs rượu Kirsch hoặc Cherry Brandy hoặc Ruhm;

-          25g đường.

2.       Cách làm:

-          Đổ cherry ra giá, để ráo nước, cắt đôi, giữ lại khoảng 10 quả để trang trí. Đổ cherry ra bát, trộn thêm 2tbs rượu. Bọc màng kính, để một bên.

-          Nước cherry và đường đặt lên bếp, đun đến khi đường tan hết. Trộn thêm 2tbs rượu.

C-      KEM CHOCOLATE

1.       Nguyên liệu:

-          70g chocolate đen;

-          100ml kem whipping.

2.       Cách làm:

-          Chocolate đen đun cách thủy tan chảy, để nguội, khuấy đều.

-          Kem whipping đánh bông nhẹ. Trộn lẫn chocolate lỏng vào kem whipping.

D-     KEM TƯƠI

-          250g kem whipping đánh bông với 10g đường.

E-      RÁP BÁNH

-          Bạt bánh gateau xẻ đôi.

-          Phết nước cherry vào 1 phần bánh. Xếp cherry lên trên mặt bánh. Kem chocolate cho túi bóp kem, phụ vào các kẽ hở của quả cherry.

-          Đặt phần bạt bánh còn lại lên trên. Phết nước cherry vào bạt bánh. Trét kem tươi lên xung quanh bánh.

-          Trang trí bằng chocolate bào và quả cherry.

MOUSSE CHANH LEO

A-     CỐT BÁNH GATEAU:

Phần cốt bánh gateau có thể dùng công thức gateau cơ bản hoặc genoise. Tuy nhiên, bản thân tớ thích genoise hơn do trong thành phần bánh có bơ :)) Tớ thích ăn nhiều bánh gateau nên dùng công thức bánh gateau genoise 3 trứng, khuôn tròn đường kính 20cm.

1.       Nguyên liệu:

-          75g cake flour (có thể thay bằng 40g all-purpose flour và 35g bột ngô);

-          20g bơ nhạt (unsalted butter);

-          10g sữa tươi không đường;

-          3ml vanilla extract;

-          3 quả trứng cỡ lớn (khoảng 65 – 70g/quả cả vỏ);

-          70g đường;

-          2g muối.

2.       Cách làm:

-          Bật lò ở nhiệt độ 160oC, 2 lửa.

-          Bơ và sữa cho vào lò vi song quay chảy, giữ ấm (1).

-          Cho trứng, đường và muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước). Dùng phới lồng quấy đều và lien tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40 – 50oC, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Hỗn hợp trứng lúc này sẽ đặc và mịn, hầu như không thấy bọt khí, nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.

-          Chia bột thành 2 – 3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, trộn đều nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí (2).

-          Lấy một phần hỗn hợp (2) cho vào hỗn hợp (1), cho vanilla, khuấy đều để bơ hòa quyện với trứng (3). Mục đích của bước này là để giúp hỗn hợp bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bánh hơn.

-          Trộn đều hỗn hợp (3) vào phần còn lại của hỗn hợp (2), nhẹ tay (4).

-          Đổ hỗn hợp (4) vào khuôn, dùng tay vỗ nhẹ khuôn hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn để bột dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt.

-          Đặt khuôn sao cho khuôn ở vị trí giữa lò, nướng 160oC trong 30’.

B-      MOUSSE CHANH LEO

1.       Nguyên liệu:

-          150g nước cốt chanh leo (khoảng 6 quả);

-          160g đường;

-          4 lá gelatin (mỗi lá nặng 2.5g);

-           400g whipping.

2.       Cách làm:

-          Kem tươi đánh bông nhẹ (1).

-          Cho đường vào nước cốt chanh leo, khuấy đều, đun đến khi đường tan hết.

-          Ngâm lá gelatin với nước lạnh 15’, xong vớt ra, quay chảy.

-          Cho gelatin vào nước cốt chanh leo, khuấy đều (2).

-          Trộn đều hỗn hợp (1) và (2).

C-      GLAZE

1.       Nguyên liệu:

-          40g nước cốt chanh leo (khoảng 2 quả);

-          20g đường;

-          2 lá gelatin (mỗi lá nặng 2.5g).

2.       Cách làm:

-          Cho đường vào nước cốt chanh leo, khuấy đều cho tan hết đường.

-          Lá gelatin ngâm với nước lạnh khoảng 15’,  xong vớt ra, quay chảy, trộn chung với hỗn hợp chanh leo.

D-     RÁP BÁNH

-          Cốt bánh gateau chia đôi. Có thể gọt phần cốt bánh nhỏ hơn kích thước khuôn một chút để khi đổ mousse vào, phần mousse sẽ che phủ cả phần bánh gateau thì sẽ đẹp hơn.

-          Khuôn tròn có lót giấy nến hoặc giấy bóng kính.

-          Lót 1 phần bánh gateau xuống khuôn, đổ ½ lượng mousse lên. Đặt phần bánh còn lại lên, đổ phần mousse còn lại vào khuôn.

-          Để vào tủ lạnh qua đêm để phần kem đông lại.

-          Đổ phần glaze lên mặt bánh.

-     Trang trí bánh bằng hoa quả hoặc chocolate ganage.

Roll cake with berry jam

Công thức được recommend bởi nhiều người,  vô cùng dễ làm... và rất rất ngon :D

Công thức của Andee ạ :D

Gingerbread cookie

Công thức bánh quy gừng lần này tớ làm theo công thức của Baking Challenge 27: Gingerbread house trên WTT do chị Cáo ở Foxkitchen làm host. Bánh cứng, giòn, không xốp. Do thành phần của bánh không có trứng cũng như không có quá trình đánh bông bơ nên bánh sẽ không nở trong quá trình nướng.

Phần I: Cốt bánh nhà gừng: công thức của Country Living (có chỉnh sửa thành phần và khói lượng nguyên liệu) http://www.countryliving.com/recipefinder/golden-gingerbread-4049

Nguyên liệu: 
- 420 gr bột mỳ đa dụng
- 20gr bột gừng (tớ chỉ dung 3 gr bột gừng thôi)
- 3gr bột quế hoặc bột cocoa
- 3gr muối
- 180 gr corn syrup, ai không có thì dùng 160gr mật mía (dạng sền sệt màu nâu trong) thêm 20gr dầu ăn.
- 110gr đường nâu, hoặc 100gr đường trắng cho thêm 10gr bột cocoa cho lên màu
- 150gr bơ nhạt

- ¼  tsp baking soda (không bắt buộc, lần này tớ quên không cho)

Nếu không mua được corn syrup, bạn có thể tự làm theo công thức của chị Kiwi ở Kiwisite.net: 

Nguyên liệu: 
- 200 gr đường trắng (tớ dung đường nâu cho bánh có màu nâu đậm, hehehe…)
- 180 ml nước
- 1/8 tsp cream of tartar
- Một nhúm muối 
Cách làm:
- Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi, đun lửa trung bình, khuấy đều đến khi hỗn hợp sôi.
- Đậy vung, đun nhỏ lửa 2-3’ đến khi hỗn hợp trong suốt.
- Để nguội, rót vào bình đậy kín. Syrup có thể để được đến 2 tháng.

Cách làm: 

1.Trộn đều bột, bột gừng, bột quế trong 1 bowl lớn, để riêng.
2.Cho vào nồi: corn syrup, đường, bơ, muối, bật lửa nhỏ vừa, ngoáy đều cho đến khi đường tan bơ tan hết.
3.Nhào trộn bột (1) với hỗn hợp bơ đường dầu ngô (2) cho đến khi đều, mịn. Lấy riêng ít bột, cho màu thực phẩm màu đỏ vào để làm cửa, cửa sổ và ống khói.
4.Chia 2 dàn mỏng cho vào túi nylon hoặc túi ziplock, cất tủ lanh khoảng 15-20'.
5.Cán bột giữa 2 lớp nylon/ silpad/ giấy nến. Cán đều, phẳng, dầy khoảng 0.3cm.
6. Dùng cookie cutter cắt các hình tuỳ ý.
8.Bật lò trước 10’ 2 dàn lửa trên và dưới, 160 độ C. Nướng bánh 15’ – 20’ cho bánh to, 10’-12’ cho bánh nhỏ; hoặc đến khi bánh có độ vàng vừa ý.

Chú ý: nếu thời tiết quá ẩm sau khi nướng bánh xong, cho bánh vào lò sấy thêm khoảng 15'-20' ở nhiệt độ 100 độ C cho bánh thật khô ráo.

PHẦN 2: Làm royal icing để trang trí bánh. Công thức của Country Living, có chỉnh sửa định lượng nguyên liệu
http://www.countryliving.com/recipefinder/royal-icing-3382?click=recipe_sr

Nguyên liệu:
- 2 lòng trắng trứng to (nên dùng trứng gà công nghiệp), nhiệt độ phòng. Lưu ý tách lòng trắng trứng thật sạch, không lẫn tạp chất, không dính lòng đỏ
- 1 tsp dấm trắng, hoặc nước cốt chanh hoặc 1/2 tsp cream of tartar
- 350gr đường bột icing rây mịn – lưu ý dùng đường mua sẵn chứ không tự xay.
- Màu thực phẩm xanh lá cây, đỏ (tùy chọn)

Cách làm:

Cho lòng trắng trứng với 1 chút đường icing vào bowl inox đun cách thủy đáy bowl không chạm nước sôi, khi nào thử chạm đầu ngón tay thấy nóng già, thì bỏ ra, nếu đo nhiệt đọ dung dịch sẽ thấy khoảng 65-70 độ C. Bỏ ra 3’ cho nguội bớt rồi đánh = máy đánh trứng, tốc độ cao đến hơi bông & bóng như bọt cạo râu thì cho dần đường icing vào, khi bắt đầu cho đường thì giảm xuống tốc độ nhỏ, ở Kitchen Aid là tốc độ 2, máy cầm tay khác các bạn để tốc độ trung bình. Đánh & thình thoảng dừng máy để vét bowl xuống cho đều, đến khi đường mịn dẻo.
Đường icing dẻo vừa, khi nhấc que trộn lên đường chảy xuống có lúc đứt quãng chứ không chảy liên tục như nước, và đếm khoảng 12-15 giây thì hòa lẫn tạo mặt phẳng trên bề mặt hỗn hợp đường. Nếu đường lỏng quá, thêm từ từ đường bột, nếu đặc quá, thêm vài giọt nước.
Pha màu tuỳ ý.
Đường icing rất mau khô và tạo 1 lớp mặt cứng, nên trong khi làm phải đậy nắp kín hoặc phủ 1 tấm khăn ẩm lên trên hộp đựng, hoặc cất trong bao bắt bông kem buộc chặt. Nếu để qua ngày thấy tách nước, bạn có thể dùng máy trộn lại 1 lúc lại có hốn hợp dẻo dính trang trí.
Cho đường icing trắng vào trong túi tam giác bắt kem, khi dùng cắt đầu khoảng 3-4 mm.
Nếu để đường đến những ngày sau mà thấy bị tách nước riêng 1 lớp trong trong bên trên thì cho cả vào bowl đánh lại tốc độ chậm 1 chút là lại dùng được.

Madeleines

Làm bánh để thử khuôn mới :D

Recipe (from http://khaitam.wordpress.com)

Nguyên liệu: Cho 27 chiếc bánh madeleines cỡ trung bình (nướng trong 3 khay)

- 100g bơ, thái miếng mỏng, cho vào lò vi sóng quay chảy.  Để nguội.

- 3 trứng

- 100g đường (tớ không thích ăn ngọt nên chỉ cho 90g đường)

- 1 nhúm muối

- 5ml vani

- 50g bột hạnh nhân

- 80g bột mỳ đa dụng + 3g bột nở

- Nạo vỏ của 1 quả chanh vàng (tùy khẩu vị)

Cách làm:

- Vặn lò 190 độ C

- Trứng và đường đánh bông như khi làm sponge cơ bản (10′ với máy đánh trứng cầm tay hoặc 3′ với standmixer)

- Trộn lẫn bột mỳ, bột hạnh, bột nở, muối cho đều.  Rây qua rây.

- Bốc từng nắm nhỏ bột, rắc lên hỗn hợp trứng đường (làm trò này hay cực, cảm giác mát mát, mềm mề, rất thích khi vọc tay vào bột.  Cứ bảo sao bọn trẻ nhà mình thích nghịch bột, nghịch đất cát đến thế), vừa rắc vừa dùng phới trộn nhẹ tay. Cho vỏ chanh vàng đã nạo nhỏ vào bột, trộn đều.

- Lấy 1 muôi bột đổ vào hỗn hợp bơ đã nguội, dùng chiếc thìa khuấy đều.

- Đổ hỗn hợp bơ vào hỗn hợp bột, trộn nhẹ cho đều.

- Quét 1 lớp bơ mỏng lên khuôn, rắc bột, gõ nhẹ cho bột thừa rơi ra khỏi khuôn.

- Xúc 1 thìa bột đổ vào từng khuôn.

- Cho khay bánh vào nướng 10′, hoặc khi bánh có màu vàng ưng ý.  Để nguội trên giá, ngửa mặt có vân lên trên.

- Khi dùng rắc đường bột.

Tớ lười, chả rắc đường bột, cộng thêm hơi thất vọng về quả khuôn nên cứ thế xử luôn =)) ăn thơm thơm vị chanh ^^ nhưng không thấy ngon như mọi người comment :P (có khi tại khó tính khó nết cộng khó chiều nên thế :)))

Choux a la creme

Choux – món bánh dễ ăn, thích hợp với mọi lứa tuổi, mọi thời tiết và mọi dịp :))

Lần này tớ làm choux nhân kem custard truyền thống (hay còn gọi là kem patisserie) và choux dài nhân kem chocolate (éclair). Bánh choux được chia làm hai phần: phần nhân và phần vỏ bánh. Một công thức nhân thường sẽ đủ dung cho 2 công thức bánh :D

Phần long trắng trứng thừa từ phần nhân bánh có thể để làm almond cookie hoặc cat tongue :D (nguyên tắc là không bỏ phí bất cứ cái gì :)))

      Recipe:

      Nhân bánh:

Nguyên liệu:

-          Lòng đỏ trứng: 6 quả (có thể thay bằng 1 quả trứng + 2 lòng đỏ)

-          Đường: 90g

-          Bột mỳ: 50g (tớ thay 25g bột mỳ bằng 25g bột ngô)

-          Sữa tươi không đường: 500g (thay bằng 50g kem whipping thì bánh sẽ ngậy hơn)

Cách làm:

-          Sữa đun sôi.

-          Trứng và đường quấy tan, không cần đánh bông.

-          Cho hỗn hợp bột mỳ bột ngô vào hỗn hợp trứng, quấy đều.

-          Đổ từ từ sữa đun sôi vào hỗn hợp trứng ở trên, vừa đổ vừa quấy đều tay để tránh hỗn hợp bị vón cục.

-          Đổ hỗn hợp trứng sữa trở lại nồi, đun nhỏ lửa, quấy đều tay liên tục tránh cho hỗn hợp không bị đọng dưới đáy nồi, vón cục.

-          Đun đến khi hỗn hợp sôi, bắc ra để nguội.

Lưu ý: Nếu muốn làm nhân chocolate thì thêm 80g chocolate đen; nhân café thêm dung dịch café đậm đặc; nhân trà xanh thêm dung dịch trà xanh đậm đặc… đổ vào khi hỗn hợp đang sôi.

       

Tớ lười nên làm một công thức nhân, đến khi hỗn hợp sôi, chia làm đôi, một nửa bỏ chocolate vào được kem chocolate :D

      Vỏ bánh:

Nguyên liệu:

-          Nước: 125g

-          Bơ nhạt: 50g

-          Muối: 1 - 2g

-          Đường: 2g

-          Bột mỳ: 75g

-          Trứng: 2.5 – 3 quả (khoảng 170g trứng cả vỏ)

Cách làm:

-          Nước, bơ, muối, đường cho vào nồi bắc lên bếp đun đến khi sôi, tạm thời tắt bếp.

-          Đổ bột vào đánh đều và mạnh, tránh để bột bị vón cục.

-          Bật nhỏ lửa, xào hỗn hợp bột trên bếp khoảng 30s – 1 phút, tắt bếp.

-          Cho lần lượt từng quả trứng vào hỗn hợp bột, đánh đều đến khi bột và trứng quyện với nhau mới cho quả trứng tiếp theo. Làm như vậy đến khi được hỗn hợp mềm dẻo.

-          Cho bột vào túi bóp kem, bóp bột ra khay, cách nhau khoảng 2cm. Nếu bóp hình thuôn dài thì ta sẽ được bánh éclair, hình tròn là choux :D

-          Nướng ở nhiệt độ 180 – 200o trong khoảng 17 - 20 phút đến khi bánh phồng, chin vàng đều. Tớ dung lò Gali, nướng 190oc trong 15 phút :D

-          Bánh đạt tiêu chuẩn: vỏ và phần nứt trên bánh vàng, bên trong hơi dính

Caramelized almond frosting cake

Hà Nội những ngày đầu đông… tự dưng them một miếng bánh và một tách trà nhài :”> Dạo này tớ bị nghiện trà nhài :P Bánh mà dung với trà ah??? Hmmm…gateaux với một lớp hạnh nhân caramel ngọt ngọt béo béo bùi bùi đúng là một lựa chọn tuyệt vời :D Mà trong tủ lạnh còn hộp hạnh nhân thái lát dung dở nữa chứ :D

Bánh này ăn hơi ngọt :D Kết hợp với một chén trà nóng thì vị ngọt sẽ giảm bớt đi nhiều và thích hợp cho những ngày gió mùa về như thế này ^^

Đây là một loại bánh dễ làm :D Tớ rút ra rằng, với những loại bánh có sử dụng bột nở, tức là độ nở của bánh không phải phụ thuộc vào các bọt khí trong hỗn hợp như gateaux cơ bản hay chiffon thì khả năng thất bại là rất ít :D

Recipe: (bánh tròn đường kính 20cm)

Gateaux:

  Nguyên liệu:

-          Trứng: 2 quả (mỗi quả khoảng 65 - 70g)

-          Bột mỳ: 120g

-          Đường: 150g (tớ sợ ngọt nên chỉ sử dụng 120g, tuy nhiên chỉ nên sử dụng tối thiểu 120g đường thôi nhé, vì đường cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh nữa)

-          Bột nở (baking powder): 2g (tương đương với 1/3tsp)

-          Sữa tươi không đường: 120g

-          Bơ nhạt: 20g

  Cách làm:

-          Bật lò nướng 160o.

-          Dùng máy đánh trứng đánh bông trứng với đường (khoảng 3-4 phút).

-          Bơ với sữa tươi cho vào lò vi song quay chảy.

-          Rây bột mỳ với bột nở vào hỗn hợp trứng, dung phới trộn nhẹ.

-          Đổ hỗn hợp sữa bơ chảy vào hỗn hợp trứng bột, trộn đều.

-          Đổ hỗn hợp bột vào khuôn tròn đế rời.

-          Nướng trong 30 phút, hoặc đến khi bánh chin.

Hạnh nhân caramel:

  Nguyên liệu:

-          Đường vàng: 70g.

-          Sữa tươi không đường: 20g

-          Bơ nhạt: 45g

-          Hạnh nhân thái lát: 80g

  Cách làm:

-          Đường vàng, sữa tươi, bơ trộn lẫn, đun nhỏ lửa đến khi bơ tan hết.

-          Đổ hạnh nhân vàng hỗn hợp bơ sữa, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp sền sệt thì tắt bếp.

-          Bánh chin lấy ra khỏi lò, dung tăm/que nhọn châm lên mặt bánh => giúp cho hỗn hợp caramel ngấm vào bánh.

-          Đổ hỗn hợp hạnh nhân lên mặt bánh, dàn đều.

-          Cho bánh vào lò nướng ở chế độ lửa trên (160o, 10 phút) đến khi phần hạnh nhân chín vàng đều là được).